La cucina ligure è nata povera e ci è rimasta anche dopo essere diventata famosa. È una cucina di terra più che di mare, costruita su erbe, verdure, olio e farina, e questo sorprende sempre chi arriva pensando di trovare solo pesce.
Il pesto, e come si mangia davvero
Il pesto è il piatto identitario della regione: basilico, pinoli, aglio, formaggio, olio. Si mangia soprattutto con le trofie, la pasta corta e attorcigliata che lo raccoglie meglio di qualunque altro formato, spesso con patate e fagiolini nella stessa pentola. È un piatto che si giudica in due bocconi: se il basilico sa di basilico, il resto va da sé.
Focaccia e farinata
La focaccia ligure è colazione, merenda e aperitivo, e cambia da paese a paese per spessore, salatura e quantità d'olio. La farinata è l'altra costante: farina di ceci, acqua, olio, sale e un forno molto caldo. Entrambe si comprano al banco e si mangiano camminando: qualunque altra modalità è una complicazione inutile.
Le verdure ripiene
Le verdure ripiene sono il capitolo più sottovalutato: zucchine, cipolle, melanzane svuotate e farcite, cotte al forno e servite tiepide. Nell'entroterra finalese le melanzane ripiene hanno perfino una sagra dedicata, a Gorra. È cucina di recupero diventata piatto della festa, che è il percorso classico di metà della gastronomia italiana.
Il pesce del golfo
Sul mare, la tradizione è quella del pesce azzurro e del pescato locale, che qui significa quantità piccole e specie che cambiano con la stagione. Non aspettatevi le stesse cose tutto l'anno: è un buon segno.
Cucinare in casa
A Rosamimama la cucina è completa e attrezzata per cucinare davvero, non solo per scaldare. È il modo più semplice per mettere alla prova la spesa fatta al mercato del mattino, e per molti ospiti finisce per essere la serata migliore del soggiorno.
Perché è una cucina di erbe
Il motivo è geografico prima che culturale. Qui la pianura non esiste: il terreno sale subito dal mare, e per coltivarlo si è dovuto costruirlo, terrazzamento dopo terrazzamento. Su superfici così ridotte non si fa cerealicoltura estensiva e non si allevano grandi mandrie; si coltivano orto, olivo, vite ed erbe aromatiche. La cucina che ne è venuta fuori riflette esattamente questo: poca carne, molta verdura, moltissime erbe, e l'olio come grasso di riferimento in ogni preparazione. Non è una scelta salutista arrivata di recente, è la conseguenza diretta di quanto terreno c'era a disposizione.
Come riconoscere un pesto fatto bene
Non serve essere esperti: bastano due indicatori. Il primo è il colore, che deve essere un verde vivo e non un verde scuro tendente al bruno, segno di basilico ossidato o scaldato. Il secondo è l'equilibrio: l'aglio deve esserci e farsi sentire senza coprire tutto, e il formaggio non deve trasformare la salsa in una crema. Servito sulle trofie, spesso insieme a patate e fagiolini cotti nella stessa pentola, dovrebbe restare aderente alla pasta e non separarsi in fondo al piatto. Se il basilico sa di basilico, il resto quasi sempre segue.
Comprare e cucinare qui
Chi alloggia in una casa con cucina ha, in Liguria, un vantaggio superiore alla media. La cucina ligure è fatta in gran parte di preparazioni semplici che dipendono dalla qualità della materia prima molto più che dalla tecnica: una verdura appena colta e un olio buono fanno da soli metà del lavoro. A Rosamimama la cucina è completa e attrezzata per cucinare davvero, non solo per scaldare, e c'è anche il giardino per mangiare fuori quando la sera lo permette. Per molti ospiti la serata migliore del soggiorno finisce per essere quella in cui non sono usciti.
Dormi a due passi da tutto questo — Rosamimama
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